孔府一品八珍盅

在孔府菜中，常用一品来命名菜品的名字，既显示了菜品的珍贵，又极富含义。孔府曾用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成汤菜，相传被乾隆皇帝赐名“当朝一品锅”。孔府一品八珍盅是在孔府传统一品锅和八仙过海闹罗汉的基础上，融合而成的新式八珍菜肴。菜肴中所用的八珍食材，可根据宴席的需求任意组合，配以孔府著名的“三套汤”，用位餐的暖盅盛装，大气、优雅，令人耳目一新。

本菜品以孔府传统三套汤为根基，成菜汤清见底，香飘四溢。制作方式为：将鲍鱼、鱼肚切片，沸水，松露、枸杞泡水，干贝发透，放入炖盅，将盐加入三套汤调味，注入炖盅，密封入蒸柜蒸4小时即可。鲁菜精于制汤，讲究先煮后吊出清汤，这道菜的关键是要用鸡汤经过长时间的煨制，并要保持汤汁既清澈又浓鲜。入口后，先是感受到鸡汤的醇厚鲜美，随后各种食材的独特味道依次绽放。瑶柱的鲜美、花胶的软糯、鲍鱼的弹牙、冬瓜的清甜、松茸和羊肚菌的菌香、枸黄耳的独特口感，在舌尖上交织出一场味觉的盛宴。

烤花揽鳜鱼

烤花揽鳜鱼造型别致，鲜美醇香，是孔府秘不外传的名菜，也是三大烤制菜品之一，取鳜鱼“富贵有余”之意，孔府历代每逢喜庆宴会必有此菜。七十六代衍圣公夫人陶氏尤爱此菜，取名“花篮鳜鱼”，后孔府档案记为“烤花揽鳜鱼”。

食者知其味，不知其法。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，以纳百川的胸怀，与冬菇、鸡肉泥、火腿等食材共入面皮，入口既保持了所有食材的原有口感，又因不与火接触的独特烤法，形成了别具风味的鲜香。这恰恰体现出孔子“和”的思想内涵，各美其美，美美与共，天下大同。制作时，先将鳜鱼宰杀洗净，在鱼身两面打上麒麟花刀，在刀口处抹上调好味的鸡蓉，将葱、姜末、火腿片、香菇片等均匀地摆在鱼身上。用洗净的网油将鱼包好，用面团擀成的薄饼将鱼包好，抹上蛋黄放入烤箱烤制，抹上油上桌即可。食用时佐以姜末、香醋，其味更佳。

当这道烤花揽鳜鱼端上桌时，香气扑鼻而来，瞬间勾起人们的食欲。轻轻切开鱼身，鲜嫩的鱼肉与丰富的馅料展露无遗，入口的瞬间，鱼肉的鲜嫩以及馅料的醇厚在舌尖上交织碰撞。  

此菜外形美观大气，面皮酥脆，香气四溢，鱼肉白嫩，和八宝馅相容，味道更加鲜美。

孔府糕点

自孔子后裔受封衍圣公后，孔府饮食文化逐步发展，糕点也随之丰富。明清时期，孔府糕点达到鼎盛，不仅是孔府日常饮食的重要部分，还成为祭祀和社交活动的必备佳品。孔府向皇宫进贡时，常有孔府糕点。清光绪二十年，“衍圣公”孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时，曾进早膳两桌，就有孔府糕点。

孔府糕点分外用、内用两大类，其讲究现吃现烤，求其色、香、味、形俱佳。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏，内用糕点分为应时、常年、到门、宴席、节用五类，各类皆独具特色。应时糕点，根据季节变化而精工制作，有春季的藤花饼、百合饼；夏季的薄荷饼、荷花饼、绿豆饼；秋季的菊花饼、桂花饼；冬季的萝卜饼、豆沙饼等。常年食用的有大酥合、菊花酥、百合酥等。到门糕点，顾名思义，即客人到门之后，宴席之前上的糕点，有一口盅、棉花糖等，这类糕点以制作精巧，形象逼真，色彩优美著称。宴席用的糕点，则根据宴席的性质而制作，如寿宴用“寿”字饼、“如意”饼等，节日糕点则有元宵、月饼、巧果等，品种繁多、造型优美、工艺精细。更为有趣的是，孔府各式各样的糕点，都配以各式各样的汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕点，配有桂圆汤、莲子汤、百合汤等。

孔府糕点原料选材讲究，以优质小麦粉为主，佐以丰富馅料，红枣香甜滋补，豆沙细腻绵密，各类果仁香脆可口，通过蒸、炸、烤等多种手法，制作出形态各异、口味丰富的糕点，为食客带来多层次的味觉享受。

燕菜四大件

“燕菜全席”是孔府用来接待重要宾客的最高宴席，此类宴席领衔的头菜必用燕窝。燕窝，又名燕菜，是清朝年间最为珍贵的食品，其象征着富贵与尊容，具有药、补、食等多种价值，至今仍是制作宴席中的上乘之佳肴。

燕菜四大件，是清光绪二十年慈禧六十寿辰时，七十六代“衍圣公”孔令贻携妻随母进京祝寿，于向慈禧太后进贡早膳席中的主菜，随同治饌的孔府内厨名师张昭曾，用燕窝、鸡、鸭为原料，精心制作了四个造型大菜，菜上分别摆成“萬”“夀”“無”“疆”四个字的祝词，菜一上席，满堂生辉，祝寿气氛备增。在孔府宴席中，可根据宴席内容改变词意，用于喜宴可摆成“百年好合”，用于家宴可摆成“吉祥如意”“阖家平安”等。传入民间之后，便称之为“燕窝金银鸭块”“燕窝红白鸭丝”“燕窝三鲜鸭丝”“燕窝口蘑肥鸡”，至于单个菜则流传更广，常做为高级宴席的大件菜。

燕菜四大件用料考究，工艺精细，体现了孔府菜“精细、典雅、讲究”的特点。每一道菜都需经过多道工序，从选材到烹饪，无不体现匠心独运。它借助于原料的色彩、形态以及鲜嫩的特点，恰当拼配，造型美观，加以用孔府的特备“三套汤”调制，口味更为鲜美醇厚！

孔门豆腐

孔门豆腐，又称“熏豆腐”，不仅是曲阜百姓餐桌上的常客，更是孔府饮食文化的一张闪亮名片。

以前，有个姓韩的豆腐户祖祖辈辈给孔府送豆腐。有一年三伏阴天，韩家老二做的豆腐没卖完，就把豆腐打成许多小块，放在秫秸帘子上分开晾着，谁知天阴柴湿烧火烟大，不小心把帘子烧着了，帘子上的豆腐块被连烧带烟熏。韩老二舍不得扔，把豆腐放在盐水煮了，一吃味道挺不寻常，于是送了一些这种豆腐到孔府品尝，衍圣公觉得味道不错，韩老二就专门给孔府送熏豆腐。

这种豆腐是把普通白豆腐切成小块，置于铁丝网上，下面用松树锯末点燃、用小火慢慢熏成两面金黄，其口味有独特的松树清香，风味独特，是孔子七十七代孙孔德成年轻时最爱吃的一道菜。成品的孔门豆腐，外观独特，表面金黄微焦，带着星星点点的烟火印记，犹如一件古朴的艺术品。凑近细闻，烟熏的醇厚香气中，还夹杂着豆腐原本的豆香，层次丰富。豆腐的鲜嫩在烟熏的烘托下愈发凸显，那浓郁的烟熏味恰到好处，不会掩盖豆腐本身的味道，反而增添了别样的风味，让人回味无穷。孔门豆腐无论是直接切片蘸着酱汁食用，还是搭配青椒、白菜等食材一起炒制，又或是放入砂锅中炖煮，都能展现出独特的魅力。

在孔府宴会上，孔门豆腐常常作为一道重要的菜品登场，以其朴素而不失高雅的姿态，招待四方宾客，传递着儒家文化的和谐与包容。对曲阜人来说，熏豆腐不仅是一道美食，更是家乡味道的象征，成为了地域文化的重要组成部分。每一位品尝过孔门豆腐的人，都能感受到曲阜这座城市的烟火气息和独特魅力。

毛竹南荠

毛竹南荠是孔府宴的代表菜，也是一道功夫菜。此菜形似竹笋，寓意春意盎然，生机勃勃，节节高升。

此菜制作步骤复杂，先将鲜马蹄去皮洗净，煮熟。用刀削成一根长片，其不能断，将削好的片卷成原样备用。将新鲜的大虾，去掉头部剥去外壳，取出虾线，用刀拍成泥加猪油，盐，蛋清制成虾胶。将菠菜叶切成均匀的细丝，锅中放油，将其炸制成菜松备用。将马蹄用手指顶住下面慢慢往上均匀推出，成竹笋型。用裱花袋将虾胶均匀的灌入马蹄中，将做好的马蹄上笼蒸制十分钟，将菜松均匀的铺在盘中。把竹笋摆在上面，锅中加糖色、盐、高汤调味，加水淀粉勾成汁，均匀的浇在竹笋上即可。此菜荣获2024曲阜秋季菜品交流会“十佳热销菜品”。

尼山踏青

尼山踏青是一道孔府创新菜，是用高汤、青豆与翠绿色的菜叶制作加工而成的汤菜。相传，孔子七十七代孙孔德成年幼时经常随其奶妈到尼山踏青游玩，其奶妈为其用青豆作为原料烹制了此道菜。

此菜精选青豆、花生、干贝制作而成，口味鲜咸、肉质细嫩、味道鲜美。现在的“尼山踏青”的做法则更精巧，将青豆花生剁碎成米粒状和蛋液拌匀；干贝加去皮花生米蒸透；将加工好的青豆入锅中炒香，加清汤煨熟；出锅装盘，把蒸透的干贝放上即可。本菜品具有补脾、益气、润燥之功效，现在还有“此菜烧三遍给肉都不换”的说法。本菜寓意在春意盎然的春天，循迹孔子诞生地尼山，引发人们的怀古之情。

三丝玉带鱼卷

三丝玉带鱼卷是孔府菜中一道经典菜品，以其精致的制作工艺、丰富的口感和深厚的文化内涵而闻名。

此菜色泽明亮，营养丰富，白如玉，造型美观，口味鲜香，有玉带着身、连年有余的美好寓意。制作时，取净鱼肉切片，鸡脯肉、辅料、调料等制馅，用鱼皮做玉带，卷成鱼卷，蒸制，再浇上特制汤汁。此菜品鱼肉质细嫩，骨刺很少，性味甘、寒，有健脾益胃、利水消肿之功效，深受孔府主人的喜爱，为高档宴会必上之佳肴。

鱼卷外皮柔韧，内馅鲜美，馅料的香气与鱼肉的鲜嫩完美融合，口感层次丰富。它不仅是一道美食，更是一种文化的象征，体现了儒家饮食文化中“食不厌精，脍不厌细”的理念。

什锦葵花干贝

什锦葵花干贝是孔府菜的经典之作，象形葵花，寓意早日开花结果，也有前程似锦之意。

相传七十五代衍圣公夫人彭氏平时喜爱赏花，内厨为了投其所好就研制出了什锦葵花干贝。这道菜的食材挑选堪称严苛，干贝需选用颗粒饱满、色泽淡黄、质地干燥且香气浓郁的上乘品，火腿取自肥瘦相间的优质部位，鲜嫩的虾仁、爽脆的冬笋、清香的香菇以及色彩鲜艳的青豆等食材，也都经过精挑细选，确保每一种食材都能发挥出独特的风味。

什锦葵花干贝成品宛如精美的艺术品，葵花状的干贝居于中央，周围环绕着色彩斑斓的食材，宛如葵花盛开，金黄的干贝、嫣红的火腿、粉嫩的虾仁、翠绿的青豆，让人赏心悦目。凑近细闻，干贝的鲜香、火腿的醇厚、香菇的清香、高汤的浓郁，多种香气交织在一起。入口时，首先感受到干贝的鲜嫩爽滑，轻轻一抿，便在口中散开，随后各种食材的味道依次绽放，口感丰富多样。

新派一品豆腐

豆腐常用于孔府家宴。乾隆皇帝曾经赐予衍圣公一套满汉铜锡的餐具，上面镌刻了当朝一品的字样。此菜将八宝馅酿瓤入豆腐中，将孔府三套汤冲入其中，得名孔府一品豆腐。

新派一品豆腐口感软糯，汤汁醇香。制作时，首先准备白豆腐、娃娃菜胆、三套汤，虾仁、海参、鲍鱼、羊肚菌、鸡蛋糕、甜蜜豆、精华火腿、胡萝卜都切成丁炒出八宝馅，山楂糕刻成一品字样。把白豆腐片出四毫米的片，放到一张沙布上，再改成四毫米见方的形状，一定不能散，放入八宝馅用施工线系紧，放到提前准备好的一个烧开水的盆里，依次都做好。放入分餐盅里，加入烫好的菜胆，甜蜜豆两粒，调好味的三套汤，每个摆上一品字样，上桌即可。此菜美观大方，口味清淡。

孔府老味道

按照习俗，孔府进入腊月后，就开始备年货。一般从腊月初一至小年，像风干鸡、风干鱼及腊肠等食物早已腌制完成。而小年过后，开始炸酥肉、丸子等，弥漫着“过油”的香气，而“过油”寓意着越过越有的好寓意。

曲阜羊肉泡粥

曲阜羊肉泡粥历史悠久，在岁月的长河中不断发展和完善。从最初只是享受浓香醇厚的一碗粥，到后来偶然发现辅以羊肉，味道更佳，一直延续到现在的餐桌上，无疑是对口感味道的极致追求。

曲阜羊肉泡粥通常选用干黄豆、干小米，分别浸泡一晚后打成浆。锅烧热，先下豆浆，大火熬出香味后再下小米浆，之后转小火熬制1至2小时，至粥变得浓稠且米香豆香四溢。

羊肉则选用本地山羊肉，肉质紧实，膻味轻。将羊肉煮熟后，用刀将羊肉切成薄片，纹理间透着新鲜劲儿。来一碗羊肉泡粥，不仅能驱寒暖身，还能滋养气血，强健体魄。

来源：济宁文旅